布良瀬魚魂葵 | 上海海鮮日本料理　居酒屋

ネタ情報

12/3お魚情報（日本海の喉黒）

日本海の喉黒

そろそろ旬を迎える黄海胆

福建省の綺麗な湖からとれたシジミ

最後は石垣貝。炙りで味が濃縮されます

ネタ情報
2025年12月03日

私この鍋を　2008年上海に初上陸させました。魚魂葵の「あんこう鍋どぶ汁風」です。どぶ汁というのは常磐地方の地元漁師がつくりあげた郷土料理。漁れたばかりの大量の鮟鱇。漁師たちは鮟鱇を港で捌いて，まず大鍋に肝と味噌で焦げ目がつくまで加熱したらそこに大量の野菜とあんこうの7つ道具全てををぶち込み皆で食た。，，鍋の水分は基本野菜から出す水分。　濃厚な肝の味で作り上げる大胆な漁師料理です。布良瀬ではやはり味噌とあん肝で肝ベースを作り肝の濃度を限りなくどぶ汁に近づけ濃密な味覚を再現しました。　　

当時、日本ではアンコウの肝は超高級品。私はあん肝大好きだったので、サラリーマン時代釣りの帰り日立や那珂湊の市場で肝だけ買って帰り祖母にあん肝を作ってもらい食べていた思い出があります。2008年上海に来て一号店葵を開店した後、浙江省や大連の市場や船着場を巡り魚探しをしていたときに、中国ではあん肝があまり利用されておらず，比較的安価で入手できることを学びました。ならば、是非是非，日本では高級すぎて常磐地方でも食べられなくなった今や幻のあんこうどぶ汁にチャレンジしようと考え、あんこう、あん肝を大量に買い込んで、葵の厨房に入り大鍋で味噌とあん肝を炒め、濃厚な肝ベースの試作に取り組みました。そしてようやく満足できる処方を確立させてお店で販売始めました。あの当時でもお二人様用あんこう鍋どぶ汁風の売価は今と変わらず330元，お高めでしたが大ヒットしました。葵はテーブル個室全部で9卓でしたが，毎日6卓から8卓あんこう鍋、、、大盛況でした。懐かしい思い出です。