布良瀬魚魂葵 | 上海 » 魚魂葵　布良瀬の珍味

お品書き

魚魂葵　布良瀬の珍味

日本酒好きの皆様！！　酒のつまみを用意いたしました！！

このわた　自家製　在庫有り

海鼠の腸の塩辛。これさえあれば何杯でも酒が進みます。

バクライ　自家製　在庫あり

このわたと赤海鞘の合わせ塩辛　はじめて青森の酒場でいただきましたがその時の感動も忘れられません。このわたよりやや弱めの丸い味になります。造っているのはなぜか愛知県ですが、布良瀬では自製しています。

氷頭なます　入荷しました

サケの頭の軟骨の酢漬け　祖母が新巻きサケを入手すると頭の軟骨を薄く包丁でそぎ、一日水に浸しそれから味付けをし食べさせてくれました。食感、それと脂とそれを塩と酢で殺す味覚が絶妙なバランスを作ってくれます。

ホタルイカの干物　入荷しました

日本橋の寿司屋が酒好きな私と友人にそっとつまみで出してくれたのが最初の出会いでした。濃厚なワタの味、渋みを干物にしさらに濃厚化したものを軽く焼いて臭みを消していただきます。これもなるほどとうなる珍味でしょう。

烏賊ワタの味噌漬け　自家製　在庫あり

するめいかを大量に釣ってしまった後、新鮮な烏賊ワタの処理に困っていたら（塩辛用でも多すぎるので、、、）祖母がそっとみそ漬けが美味しいよと教えてくれました。自分で作って酒のつまみにいただきました。布良瀬でも自製していますがヒット商品になっています。

イカの塩辛　自家製　在庫あり

　自製するイカの塩辛は塩辛というよりも料理人から言わせると、烏賊のワタ和えといったほうがいいのかもしれません。父の処方は麹を使い1週間くらい熟成させた後塩辛を作っていましたが、（これも本当においしい）　あるとき祖母が、新鮮な取れたての、身が透明なするめ烏賊を買ってきて　その場でワタと塩だけで作る塩辛を食べさせてくれました。このうまさは「語れない旨さ」で感動いたしました。以来、大きめの良い状態のするめ烏賊を釣ってきたときこの処方で自製して楽しむようになりました。今は材料的にはちょっと苦しいのですが　船上冷凍するめ烏賊を使い自製しています。もう少し大きめのワタが入手できるようになればさらに美味しく作れます。

烏賊の味噌漬け　自家製　在庫あり

烏賊ワタの味噌漬けがヒットするとどうしても身のほうがさばききれず余ってしまいます。そこで一夜干しを作りお楽しみいただいておりましたが、もうひとつ面白くない。葵時代に中国人の料理長が烏賊も味噌につけてみよう、アイディアを出してくれたので作ってみました。みそにつけた後軽く焼いていただくと、干物に比べ身が柔らかく、みその焦げ目が香ばしく塩分も酒のつまみにしっかり合いました。

梅水晶　在庫切れ

東北気仙沼のサメ軟骨を使用していましたが大地震そして放射能の影響で現在製造中止になっています。布良瀬では近々自製に挑戦いたします。

高いふかひれを買い込み試作中　値段が厳しく難航しています…。

くちこ　在庫切れ

海鼠の卵巣ですが、くちこに烏賊をあしらえた烏賊くちこの自制を検討中です。

くさや　入荷しました

伊豆諸島伝承の味、くさや。　そのくさやの起源をたどると、江戸時代、塩年貢が課されていた伊豆諸島北部の地域にたどりつきます。　当時、塩は貴重品であったため干物を作る際に同じ塩水を繰り返し使用しました。使用するうちに魚体の成分が蓄積。更に微生物が作用し塩水が発酵。独特の風味と臭いを持つ『くさや液』ができたと言われます。　クサヤの材料で親しまれているのはトビウオ、と青ムロ鯵ですが、私は身が柔らかくてとくに血合いの部分がクサヤ独特の臭みをまろやかなうまみに感じられる青ムロ鯵のクサヤ党です。布良瀬ではもっぱら新島産の青ムロクサヤを使用しています。